ภูมิปัญญาทำน้ำตาลสด บ้านดงตาล ตำบลสำเภาล่ม

พัฑร์ แตงพันธ์ / PATT TAENGPUN

เรื่องเล่าจากบ้านดงตาล

พัฑร์ แตงพันธ์ และคณะ
สถาบันอยุธยาศึกษา

ภาพของหญิงชาวมุสลิมหาบถังสเตนเลสที่บรรจุน้ำตาลสด และถังน้ำแข็ง มาเร่ขายอยู่ตามตลาดนัด   งานเทศกาล หรือแหล่งชุมนุมชนต่างๆ นั้น กลายเป็นภาพที่คุ้นตาของชาวอยุธยามาช้านาน จนกล่าวได้ว่าเป็นส่วนหนึ่งในเอกลักษณ์ของท้องตลาดอยุธยา และการขายน้ำตาลสดที่มีมาอย่างต่อเนื่องจากรุ่นสู่รุ่นเช่นนี้ ยังจัดได้ว่าเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นอย่างหนึ่ง ทว่า องค์ความรู้เกี่ยวกับการทำน้ำตาลสดอยุธยา ยังไม่เคยปรากฏในฐานข้อมูลภูมิปัญญาท้องถิ่นอยุธยามาก่อน เนื่องจากยังไม่เคยมีหน่วยงานทางวิชาการเข้าไปศึกษาค้นคว้าเรื่องนี้อย่างจริงจัง

สถาบันอยุธยาศึกษา ซึ่งเป็นหน่วยงานทางวัฒนธรรมของมหาวิทยาลัยราชภัฏพระนครศรีอยุธยา ได้ใช้กระบวนการจัดการความรู้ (Knowledge Management-KM)  เพื่อลงพื้นที่ศึกษาเชิงวัฒนธรรม จนเกิดเป็นองค์ความรู้เกี่ยวกับการทำน้ำตาลสดแห่งบ้านดงตาล อันเป็นองค์ความรู้ใหม่ ที่ยังไม่เคยมีการค้นคว้ามาก่อน

ณ บ้านดงตาล

จากผลการจัดการความรู้ ทำให้ทราบข้อมูลว่า หมู่บ้านที่ทำน้ำตาลสดขายนี้ ถูกเรียกขานกันมาช้านานว่า “บ้านดงตาล” เป็นครัวเรือนมุสลิม ตั้งอยู่ที่หมู่ ๙ ตำบลสำเภาล่ม อำเภอพระนครศรีอยุธยา อันเป็นพื้นที่ที่อยู่ทางด้านใต้ของเกาะเมือง ซึ่งเป็นย่านชุมชนที่อยู่อาศัยของชาวพุทธ ชาวมุสลิม และชาวคริสเตียน  เป็นท้องถิ่นที่มีความหลากหลายทางวัฒนธรรม แต่สามารถอยู่ร่วมกันอย่างผาสุขนับเนื่องมาแต่อดีต

ทรัพยากรธรรมชาติที่สำคัญของหมู่บ้านซึ่งก็คือ “ต้นตาล” นั้น มักขึ้นเป็นทิวอยู่ตามคันนา ในท้องนากว้างใหญ่หลังหมู่บ้าน แต่ชาวบ้านส่วนใหญ่กลับมิได้เป็นเจ้าของกรรมสิทธิ์ต้นตาลเหล่านี้ เนื่องจากที่ดินส่วนหนึ่งเป็นของกรมศาสนา บ้างเป็นกรรมสิทธิ์ของผู้อื่นซึ่งเป็นเจ้าของที่นา ชาวบ้านดงตาลจึงต้องเช่าต้นตาลกันเป็นรายปี และเช่าเหมากันเป็นดงๆ ซึ่งดงหนึ่งมีต้นตาลประมาณ ๑๕-๓๐ ต้น ราคาค่าเช่านั้นเป็นไปตามความตกลงกับเจ้าของกรรมสิทธิ์ที่ดิน และต้นตาลที่เห็นกันอยู่ทั่วไปนั้น แท้จริงแล้วยังถูกจำแนกออกเป็น ๒ เพศ คือ ตาลตัวผู้ และตัวเมีย ซึ่งมีราคาค่าเช่าแตกต่างกัน ต้นตาลตัวผู้นั้นคิดเป็นราคาต้นละ ๕๐ บาท ส่วนตาลตัวเมียมีราคาเพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัว คือราคาต้นละ ๑๐๐ บาท เนื่องจาก ตาลตัวเมียจะมีลูกตาลเป็นผลผลิต สามารถนำไปขายได้ราคาอีกด้วย

 

๑ ภูมิศาสตร์และทรัพยากร

น้ำตาลสดจากยอดตาล

ช่วงเวลาเป็นเงินเป็นทองของการเก็บน้ำตาลนั้น มีระยะเวลาประมาณ ๗ เดือน ตั้งแต่เดือนธันวาคม – มิถุนายน เนื่องจากเป็นฤดูกาลที่มีน้ำตาลไหลออกจากงวงตาลมาก ยิ่งในช่วงฤดูหนาว กล่าวกันว่าจะยิ่งได้น้ำตาลคุณภาพดี มีความใสกว่าช่วงเวลาอื่น

คนปีนตาล มักเป็นเหล่าผู้ชายในหมู่บ้าน ที่ได้รับการถ่ายทอดวิชาความรู้การปีนตาลจากบรรพบุรุษสู่ลูกหลาน ส่วนบ้านที่มีผู้หญิงมักจะเป็นฝ่ายรับซื้อน้ำตาลสด เพื่อนำไปต้มและขายเป็นกระบวนการต่อไป

การเก็บน้ำตาลนั้นจะทำวันละ ๒ รอบ คือช่วงเวลาก่อนฟ้าสาง และเวลาประมาณบ่าย ๓ โมง คนปีนตาล ต้องไต่กิ่งแขนงของลำไม้ไผ่ป่า ที่ผูกติดไว้กับต้นตาล ซึ่งเรียกกันว่า “ผะอง” ขึ้นไปเก็บกระบอกน้ำตาลที่รองทิ้งไว้ โดยใช้เชือกผูกกระบอกและค่อยๆ หย่อนลงเบื้องล่าง จากนั้นนำกระบอกรองน้ำตาลใบใหม่ ไปรองที่งวงตาลแทนที่กระบอกเดิม

เมื่อได้น้ำตาล จากตาลทุกต้นแล้ว คนปีนตาลก็จะลำเลียงกระบอกน้ำตาลทั้งหมด มาส่งขายให้กับญาติพี่น้องในหมู่บ้านทันที เพราะน้ำตาลสดๆ จากต้นจะยังไม่มีรสชาติหวาน แต่จะมีรสอมเปรี้ยว  และถ้าปล่อยไว้นานโดยไม่รีบนำไปต้มก็จะบูด และกลายเป็นน้ำตาลเมาเสียแทน

ราคาซื้อขายน้ำตาลสดจากต้นเพื่อนำไปต้มนั้น ในปัจจุบันตกลงขายกันอยู่ที่ราคาลิตรละ ๑๐ บาท เฉพาะในช่วงเช้ามักจะขายได้ ๕๐-๖๐ ลิตร คิดเป็นเงินประมาณ ๕๐๐-๖๐๐ บาท ส่วนช่วงบ่ายมักจะรองได้น้ำตาลปริมาณน้อยกว่า แต่ถ้าเป็นช่วงหน้าตาลที่มีน้ำตาลออกมาก ๆ พวกเขาจะสามารถขายน้ำตาลได้มากถึงวันละประมาณ ๑,๐๐๐ บาท รายได้ของคนปีนตาลจึงผันไปตามฤดูกาล

ภายหลังจากส่งน้ำตาลขายแล้ว  ภารกิจของคนเก็บน้ำตาลยังไม่จบสิ้น เขาต้องกลับมาบำรุงรักษากระบอกรองน้ำตาลด้วยการรมควันไฟในทันที เพื่อยืดอายุการใช้งานมิให้บูดเสีย และในเวลาว่างระหว่างวัน ยังต้องหมั่นออกไปนวดตาล โดยใช้ไม้พุทราประกบกันและบีบเค้นที่งวงตาล เพื่อเร่งให้น้ำตาลไหลออกมามากขึ้น

อีกด้านหนึ่ง บ้านที่รับซื้อน้ำตาลจากคนปีนตาลมา ก็จัดการต้มน้ำตาล โดยกรรมวิธีในการต้มน้ำตาล ก็หาได้มีอะไรซับซ้อน เริ่มจากการใช้กระชอนกรองน้ำตาลเป็นขั้นแรก ก่อนเทใส่กระทะใบใหญ่ แล้วต้ม-เคี่ยว ให้เดือดอย่างพอเหมาะ โดยไม่ต้องปรุงส่วนผสมใดๆ ลงไปทั้งสิ้น เท่านี้น้ำตาลที่มีรสชาติอมเปรี้ยวในตอนแรก ก็กลายเป็นน้ำตาลรสหวาน และมีกลิ่นหอมอย่างธรรมชาติ พร้อมนำไปหาบเร่ขายแล้ว

๒  การเก็บตาล

น้ำตาลสดหวานเย็นชื่นใจ

คนต้มน้ำตาล มักจะเป็น คนขายน้ำตาล เสียเอง เรียกได้ว่า “ต้มหนึ่งวัน ขายอีกหนึ่งวัน” ซึ่งการค้าขายน้ำตาลสด ดำเนินต่อเนื่องกันมาหลายรุ่น รูปแบบ และวิธีการขายก็แตกต่างกันไปตามแต่ละยุคสมัย จากดั้งเดิมแม่ค้านำใส่กระบอกไม้ไผ่ เร่ขายตามตลาดโดยไม่ต้องใส่น้ำแข็ง ต่อมาเริ่มมีการบรรจุใส่ถังสเตนเลสที่สั่งทำขึ้นโดยเฉพาะหาบเร่ขายพร้อมน้ำแข็ง อันเป็นภาพที่คุ้นตาชาวอยุธยามาช้านาน แต่ในปัจจุบันมีการนำถังน้ำตาลใส่รถเข็นเดินขายร่วมกับน้ำอัดลม หรือเครื่องดื่มชนิดอื่น เช่น ชา และกาแฟ ซึ่งแม่ค้าแต่ละราย จะแยกย้ายแบ่งสายกันไปขายตามตลาด โรงเรียน หรือสถานที่ประจำของตนเอง

ราคาขายน้ำตาลสดในปัจจุบันนั้น เริ่มตั้งแต่แก้วเล็กราคา ๕ บาท แก้วใหญ่ราคา ๑๐ บาท รายได้ของแม่ค้าขายน้ำตาลสดต่อวันนั้นไม่แน่นอน แตกต่างกันไปตามแต่ละราย และแต่ละฤดูกาล เช่น บางรายได้กำไรตกวันละ ๓๐๐ – ๕๐๐ บาท ซึ่งถือว่าเพียงพอต่อการเลี้ยงครอบครัว

๓ การต้ม และขายน้ำตาลสด

การดำรงอยู่

ในปัจจุบัน วิถีชีวิตของชาวบ้านดงตาลได้แปรเปลี่ยนไปตามบริบทของสังคม คนปีนตาล และคนขายน้ำตาลรุ่นก่อน ๆ มีอายุมากขึ้น ขณะที่ลูกหลานชาวบ้านดงตาลก็เริ่มมีการศึกษาที่สูงขึ้น และมีงานทำที่มั่นคงในสำนักงาน บ้างทำงานในโรงงานอุตสาหกรรม ซึ่งถือเป็นทางเลือกที่ดีกว่า เนื่องจากการปีนต้นตาล เป็นงานที่ค่อนข้างเสี่ยงอันตราย พ่อแม่จึงไม่ส่งเสริมให้บุตรหลานปีนตาลต่อไป ส่งผลให้คนปีนตาลรุ่นใหม่ลดลง ซึ่งย่อมส่งผลกระทบถึงคนต้ม และขายน้ำตาลสดด้วย อีกทั้งต้นตาลซึ่งเป็นทรัพยากรสำคัญ ก็ค่อยๆ มีจำนวนลดลง เนื่องจากมีการตัดไปทำเครื่องใช้สอยในครัวเรือน โดยไม่มีการปลูกทดแทนมากเท่าที่ควร จึงเป็นที่คาดการณ์ว่า อีกไม่นานการขายน้ำตาลสดแห่งชุมชนบ้านดงตาล ก็คงจะหมดสิ้นไปในที่สุดนั่นเองการดำรงอยู่ของการทำน้ำตาลสดอยุธยา

แม้สิ่งต่างๆ อาจเปลี่ยนไปตามบริบทของสังคมอย่างไร องค์ความรู้ที่ได้รับจากการจัดการความรู้ของสถาบันอยุธยาศึกษาครั้งนี้ จะคงอยู่เป็นประจักษ์พยานทางประวัติศาสตร์และภูมิปัญญาท้องถิ่น และเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการเรียนรู้ ที่จะนำไปสู่การแสวงหาแนวทางในการรักษาภูมิปัญญาท้องถิ่นการทำน้ำตาลสดแห่งบ้านดงตาลนี้อย่างเหมาะสมต่อไป

๔ การธำรงอยู่

บทความนี้ ได้จากการจัดการความรู้ด้านวัฒนธรรมและภูมิปัญญาในท้องถิ่น ประเด็นความรู้ การทำน้ำตาลสด บ้านดงตาล ตำบลสำเภาล่ม จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ของสถาบันอยุธยาศึกษา ซึ่งได้รับรางวัลการประกวดการจัดการความรู้ ด้านทำนุบำรุงศิลปวัฒนธรรม จากมหาวิทยาลัยราชภัฏพระนครศรีอยุธยา เมื่อวันที่ ๒๙ กรกฎาคม พ.ศ.๒๕๕๙

ศึกษาองค์ความรู้ฉบับเต็มได้ใน  http://goo.gl/7sEfWN

Leave a Comment

คุณอาจจะใช้ป้ายกำกับและคุณสมบัติ HTML เหล่านี้ได้: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>